ขนมเบื้องชาววัง

ขนมเบื้อง

http://i262.photobucket.com/albums/ii90/jjbd_photo/food%207/1189886867.jpg

+  ส่วนผสมตัวแป้ง +

* แป้งข้าวเจ้า 350 กรัม

* แป้งถั่วเขียว 200 กรัม

* แป้งสาลี 100 กรัม

* น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วยตวง

* น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง

* ไข่เป็ด (เฉพาะไข่แดง) 2 ฟอง


+  ส่วนผสมน้ำตาลทาขนม +

* น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม

* ไข่เป็ด (เฉพาะไข่ขาว) 20 ฟอง

+  ส่วนผสมหน้าครีม +

* ไข่เป็ด (เฉพาะไข่ขาว) 3 ฟอง

* น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

* ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา

* ไส้หวาน : มะพร้าวขูด, ฝอยทองและงาขาว
* ไส้เค็ม : นำกุ้งสดไปผัดกับน้ำมัน จากนั้นปรุงรสด้วยพริกไทย, เกลือ, ต้นหอมซอย และผักชี

วิธีทำ

1. เตรีมทำตัวแป้งโดยนำแป้งข้าวเจ้า, แป้งถั่วเขียวและแป้งสาลีไปร่อนรวมกัน แล้วจึงนำไปผสมกับน้ำปูนใส, น้ำตาลปี๊บและไข่แดง นวด(ขยำ) จนส่วนผสมเข้ากันดี แล้วจึงพักไว้

2. เตรียมทำน้ำตาลทาขนมเบื้อง โดยนำไข่ขาวและน้ำตาลปี๊บมาผสมกัน คนจนน้ำตาลละลายทั่วดี แล้วจึงพักไว้

3. เตรียมทำส่วนผสมหน้าครีม โดยผสมไข่ขาว, น้ำตาลทรายและครีมออฟทาร์ทาร์เข้าด้วยกัน ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี, ผิวเนียนและขึ้นฟู จึงพักไว้

4. ตั้งไฟบนกระทะก้นแบน ใช้กระจ่าแตะที่ส่วนผสมตัวแป้ง (ที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 1) แล้วละเลงบนกระทะ จากนั้น จึงเลือกเอาว่าจะทาน้ำตาล (ส่วนผสมที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 2) หรือจะทาครีม (ส่วนผสมที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 3) เลือกเอา อย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น แล้วละเลงบนตัวแป้ง

5. จากนั้นจึงเลือกว่าจะใส่ไส้เค็มหรือไส้หวาน เมื่อใส่ไส้เสร็จแล้ว รอสักพักจนขนมสุกจึงพับครึ่งแล้วแซะใส่ถาด หรือจัดใส่จานเสริฟ

credit: flash-mini.com/thaidesser

การทำขนมเรไร

ขนมเรไร

ขนมไทยมีลักษณะสวยงามและได้รับการกล่าวขานมานานดังลักษณะรูปร่างความประณีต และ
กลิ่นหอมของขนมนั้น ได้รับการเปรียบเปรยจากลักษณะรูปร่างที่พบเห็นเหมือนดังขนมเรไร หรือรังไรที่พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้ทรงพระราชนิพนธ์ถึงขนมรังไรไว้ใน
กาพย์เห่เรื่องชมเครื่องคาวหวานว่า

“รังไรโรยด้วยแป้ง

เหมือนนกแกล้งทำรังรวง

โอ้อกนกทั้งปวง

ยังยินดีด้วยมีรัง”

จากพระราชนิพนธ์ที่กล่าวมานี้ทำให้สามารถจินตนาการลักษณะของขนมเรไรได้ว่ามีลักษณะ
เป็นรังนกม้วนสานกันไปมา

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้าชนิดแห้ง

300 กรัม

3 ถ้วย

แป้งท้าวยายม่อมบดละเอียด

30 กรัม

3 ช้อนโต๊ะ

แป้งสิงคโปร์ (ทำนวล)

50 กรัม

½ ถ้วย

กะทิข้นปานกลาง

375 กรัม

1½ ถ้วย

น้ำดอกไม้สด

563 กรัม

2¼ ถ้วย

น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด

200 กรัม

1 ถ้วย

กะทิข้น

375 กรัม

1½ ถ้วย

สำหรับราดหน้าขนม

มะพร้าวทึนทึกขูดฝอยนึ่งสุก 240 กรัม 2 ถ้วย
เกลือป่น 3 กรัม 1 ช้อนชา
งาขาว-ดำ บุบพอแตก 135 กรัม 1 ถ้วย
ใบตองรองลังถึง 3-4 แผ่น

วิธีทำ

1. ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งท้าวยายม่อมกับกะทินวดพอนุ่ม ใช้เวลาประมาณ  10 นาที
จึงผสมน้ำกะทิที่เหลือและน้ำดอกมะลิ ใส่กระทะทอง คนบนไฟให้แห้งจนแป้งร่อน
จากกระทะทิ้งไว้พออุ่น

2. นวดแป้งที่คนได้ที่แล้วจนนุ่มและไม่ติดมือ คลึงเป็นแท่งยาวประมาณ 10 นิ้ว กว้าง 1 นิ้ว
ตัดแป้งเป็นก้อน ๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว จนกระทั่งหมดแป้ง

3. โรยแป้งมันบนพิมพ์ให้ทั่ว นำแป้งในข้อ 2 วางบนพิมพ์กดแป้ง แป้งที่ออกมาจากพิมพ์จะมี
ลักษณะเป็นเส้นกลมเหมือนรังนก

4. วางขนมที่กดจากพิมพ์ ลงในลังถึงที่ปูใบตองทากะทิให้ทั่ว นึ่งประมาณ 4-5 นาที ยกลง
วางพักไว้ให้เย็น

5. รับประทานกับมะพร้าวทึนทึก และกะทิตั้งไฟพอข้นใส่เกลือ เพื่อให้รสกลมกล่อม สัดส่วนนี้
รับประทานได้ 15 คน จัดเสริฟ 1 ที่ 60 กรัม

ข้อเสนอแนะ

1. การเตรียมแป้งเป็นขั้นตอนการทำขนมเรไรที่สำคัญ ซึ่งจะต้องใช้เทคนิคดังนี้

1.1 การนวดแป้งควรนวดด้วยอุ้งมือ และนวดให้แป้งนุ่มมือ
1.2 ควรคนแป้งในทิศทางเดียวกัน และให้แป้งแห้งไม่ติดมือจึงยกลง
1.3 ใช้แป้งมันทำนวลเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น ถ้าใช้นวลมากเวลานึ่งแป้งจะยุบและแฉะ

2. การนึ่งจับเวลาหลังจากน้ำเดือดประมาณ 3- 4 นาที เท่านั้น หากนึ่งนานกว่านี้ขนมจะยุบ
แบนราบ แป้งแฉะ

3. การจัดขนมลงภาชนะ

3.1 ปูมะพร้าวลง
3.2 วางขนมบนมะพร้าว
3.3 แยกกะทิ งา น้ำตาล ไว้ต่างหาก เมื่อถึงเวลารับประทานจึงโรยน้ำตาล งา กะทิ
ตามลำดับ
3.4 ลักษณะที่ดี เส้นเป็นมัน เหนียว นุ่มมีการทรงตัวดี ไม่ยุบ

การทำขนมโค

ขนมโ ค

ขนมโคเป็นขนมชนิดหนึ่งเวลาทานขนมโคจะนุ่มลิ้นค่ะ

เพราะขนมโคทำง่ายค่ะ ขั้นตอนก็ไม่ยุ่งยากอะไร ขนมโคเป็นขนมที่ทำจากแป้ง

ที่เมนูขนมหวานไทยได้นำเสนอวันนี้

ส่วนผสมวและวิธีการทำขนมโค
1) แป้งข้าวเหนียว 500 กรัม
2) มะพร้าวขูด 1 ลูก
(ใช้มะพร้าวที่ไม่อ่อน ไม่แก่)
3) น้ำตาลมะพร้าว
(ให้ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือถ้าชอบให้ไส้หวานก็ใส่ตามชอบ)
6) เกลือ (สักเล็กน้อย)
7) น้ำเปล่า

วิธีทำ
1) เตรียมกะละมัง ใส่แป้ง ใส่น้ำตามทีละน้อย
แล้วนวดจนแป้งนิ่มมือ
2) เมื่อได้แป้งแล้ว ให้ปั้นเป็นก้อน (ขนาดหัวแม่โป้งมือ)
แล้วกดให้แบน
เอาน้ำตาลมะพร้าวที่ตัดไว้ มาวางบนแป้ง
แล้วปิดให้มิด
ทำไปจนหมดแป้ง
3) เตรียมหม้อ ใส่น้ำ ตั้งไฟให้เดือดพล่าน
4) ใส่ก้อนแป้งที่ทำเสร็จแล้วลงไปต้ม
พอแป้งสุก จะลอยตัวขึ้นค่ะ
ให้ตักใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
5) เอาลงไปคลุกกับมะพร้าวขูดผสมกับเกลือ ให้ทั่ว
(ให้แบ่งมะพร้าวคลุกกับเกลือ แล้วค่อยเอาแป้งคลุกทีละรอบนะคะ)
6) คลุกแล้ว เอาใส่จาน

ขนมผิง หรือขนมหน้านวล

ขนมผิง หรือขนมหน้านวล

ส่วนผสม
แป้งมัน               1 1/2          ถ้วย
น้ำตาลทราย        10              ช้อนโต๊ะ
กะทิ                    1/2            ถ้วย
(มะพร้าว 250 กรัม ใส่น้ำ 1/4 ถ้วย)
ไข่แดง                1/2           ช้อนโต๊ะ
น้ำลอยดอกไม้      1               ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม
แป้งมัน               1 1/2          ถ้วย
น้ำตาลทราย        10              ช้อนโต๊ะ
กะทิ                    1/2            ถ้วย
(มะพร้าว 250 กรัม ใส่น้ำ 1/4 ถ้วย)
ไข่แดง                1/2           ช้อนโต๊ะ
น้ำลอยดอกไม้      1               ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.คั้นกะทิผสมน้ำตาล เคี่ยวให้ได้กะทิ 6 ช้อนโต๊ะ คนพออุ่นๆ
2.ใส่ไข่ ใส่แป้งลงไปในกะทินวดให้นิ่มหมักทิ้งไว้ 1 คืนในภาชนะที่มีฝาปิด
3.ใส่น้ำลงในแป้งที่หมักไว้ 1 ช้อนโต๊ะ นวดให้เข้ากัน
4.ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดก้อนละ 10 กรัม
5.ทาน้ำมันบางๆ ในถาดอบ วางแป้งที่ปั้นให้ห่างพอประมาณ
6.ติดเตาอบใช้ไฟ 300 องศาฟาเรนไฮต์
7.นำขนมเข้าอบ 20 นาที หรือจนขนมเหลืองนวล
8.นำออกจากเตาแซะขนมออกวางบนตะแกรงในขณะยังร้อน ทิ้งไว้ให้เย็น
9.อบขนมให้หอมเก็บใส่ขวดโหลไว้

ลักษณะที่ดี
1.หอม หวาน
2.เบา เข้าปากละลาย
3.ไม่แข็งกระด้าง
4.ก้อนนูนสีขาวนวล

เคล็ดที่ไม่ลับ
1.การเคี่ยวกะทิกับน้ำตาลให้ใช้ไฟปานกลาง
2.นวดให้นุ่มทิ้งไว้ 1 คืน แป้งที่ทิ้งไว้จะมีลักษณะเป็นก้อน
3.ถ้าวันรุ่งขึ้นแป้งแห้งร่วนให้เติมน้ำ ถ้าไม่แห้งไม่ต้องเติม
4.เวลาอบอย่าใช้ไฟแรงจะทำให้ขนมเหลือง ข้างในไม่สุก
5.เวลานำขนมออกจากเตาต้องรีบแซะขณะร้อน ถ้าเย็นจะทำให้ขนมติดถาด
6.ถ้าต้องการสีอาจเติมสีได้ตามใจชอบ

www.horapa.com

วุ้นกระทิใบเตย

วุ้นกระทิใบเตย


ส่วนผสม

วุ้นผง 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 2 ถ้วย
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทรายทำหน้ากะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายทำตัววุ้น 1 ถ้วย
ใบเตยหั่นท่อนยาว 3 นิ้ว 5 ใบ
น้ำใบเตยข้นๆ 1/2 ถ้วย
น้ำ 3 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
1. ทำหน้ากะทิโดยเคี่ยวน้ำ 1 ถ้วยกับวุ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ พอเดือดและวุ้นละลาย ใส่น้ำตาล กะทิ เกลือและใบเตย เดือดอีกครั้ง ตักใบเตยออก
2. ลดไฟอ่อนสุดหรือยกหม้อลงวางในอ่างน้ำอุ่น ตักหน้ากะทิหยอดใส่พิมพ์ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้พอหน้ากะทิอุ่นๆและตึง
3. ขณะที่ทำหน้ากะก็ทำตัววุ้นไปพร้อมๆกัน โดยใส่น้ำและวุ้นผงที่เหลือลงในกระทะทองตั้งไฟกลาง ใส่น้ำตาล คนให้น้ำตาลละลาย ใส่น้ำใบเตย คนให้ทั่ว
4. ลดไฟอ่อนสุด หรือยกหม้อลงวางในอ่างน้ำอุ่น ตักตัววุ้น 2 ช้อนโต๊ะ หยอดทับหน้ากะทิ หยอดสลับกับหน้ากะทิจนเต็มพิมพ์ ทิ้งไว้ให้เย็น แคะออกจากพิมพ์

www.horapa.com

ขนมดอกลำดวน

ขนมดอกลำดวน

ส่วนประกอบ
– แป้งสาลีร่อนแล้วตวง 1 ถ้วย
– น้ำตาลป่นหรือน้ำตาลไอซิ่ง 1/ 2 ถ้วย
– น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ 1/ 4 ถ้วย (ใช้น้ำมันพืชแทนได้)

วิธีทำ
1. ผสมแป้งสาลี น้ำตาล เข้าด้วยกัน ค่อย ๆ ใส่น้ำมันลงไปทีละน้อย ๆ ผสมให้เข้ากันดี จากนั้นปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3/ 4 นิ้ว แล้วผ่าเป็น 4 ส่วน ทำจนหมด
2. นำแป้ง 3 ชิ้นวางให้ปลายชนกัน วางใสถาดอบที่ไม่ทาไขมัน ที่เหลืออีก 1 ชิ้น ให้ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ วางตรงกลางดอกเป็นเกสร ใช้ปลายมีดทำเป็นแฉกเล็ก ๆ
3. นำเข้าอบไฟ 350 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุกเป็นสีขาวนวล นำออกจากเตาอบ ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแซะออกจากถาดวางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็นสนิท แล้วนำไปอบด้วยควันเทียนให้หอม เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท


เทคนิค ในการทำขนมดอกลำดวนหรือขนมกลีบลำดวนนั้น เริ่มกันตั้งแต่การผสมแป้งเลย ถ้าอยากจะให้ขนมมีความหอมอร่อย ควรจะใช้น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ มากกว่าใช้น้ำมันพืช และเวลาผสมแป้งสาลี น้ำตาล และน้ำมันนั้น ควรผสมพอแต่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ไม่ต้องนวด เพราะถ้านวดแป้งแล้วขนมจะแข็ง ไม่กรอบร่วน เมื่อผสมแป้งเสร็จแล้ว เวลาปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ก็ต้องปั้นให้แน่น ถ้าปั้นไม่แน่นเวลาผ่าแล้วจะไม่สวย นอกจากนี้เมื่ออบขนมเสร็จแล้ว จะแซะขนมออกจากถาด ควรจะทำเมื่อขนมเย็นแล้ว เพราะถ้าแซะขนมในขณะที่ขนมยังร้อน ๆ อยู่ กลีบขนมจะแตกออกจากกัน ขนมดอกลำดวนที่ได้ ควรจะมีสีออกขาวนวล ๆ ไม่ใช่สีเหลือง หรือสีน้ำตาล

www.horapa.com


วิธีการทำขนมฝอยทอง


ฝอยทอง
ส่วนผสม
ไข่เป็ด 9 ฟอง
น้ำตาลทราย 5 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย
น้ำค้างไข่ 3 ช้อนโต๊ะ วิธีเตรียมน้ำค้างไข่

1. น้ำค้างไข่ หรือน้ำต้อย คือน้ำหล่อเลี้ยงไข่แดง ช่วยประคองไม่ให้ไข่แดงติดเปลือก จะเกิดขึ้นเมื่อไข่ถูกเก็บไว้สัก 1-2 วัน ิวิธีแยกเอาน้ำค้างไข่ ทำได้โดยวางไข่ให้ส่วนแหลมอยู่ด้านล่างเพื่อให้น้ำค้างไข่ที่เกิดขึ้นไหลลง มาอยู่ส่วนแหลม เวลาตอกไข่ให้ตอกส่วนป้านของไข่โดยรอบ ค่อย ๆ เทไข่แดงและไข่ขาวออกจากเปลือก น้ำค้างไข่จะค้างอยู่ในเปลือก ให้เทแยกใส่ชามไว้ต่างหาก
2. หากทำฝอยทองโดยใช้ไข่แดงล้วน ๆ ไข่แดงจะข้นมาก และไม่สามารถไหลออกจากกรวยที่มีรูเล็ก ๆ ได้ น้ำค้างไข่จะช่วยลดความเข้มข้นของไข่แดงและยังช่วยให้ไหลลื่นจากกรวยได้ง่าย ด้วย
3. วิธีที่ง่ายกว่านี้ในการแยกน้ำค้างไข่ก็คือ ตอกไข่ทั้งหมดใส่ชามไว้ นำไข่ทั้งชามไปเทกรองด้วยกระชอน ส่วนที่เป็นน้ำค้างไข่จะใสและไหลผ่านกระชอนลงมาเอง

วิธีทำ
1. ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง รีดเอาเยื่อออกให้หมด ผสมน้ำค้างไข่ตามอัตราส่วนไข่ 9 ฟองต่อน้ำค้างไข่ 3 ช้อนโต๊ะ
2. ใส่น้ำตาลและน้ำลอยดอกมะลิลงในกระทะตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลาย พอเดือดปรับไฟให้แรงเฉพาะตรงกลางกระทะ แล้วเริ่มโรยฝอยทองได้
3. ใส่ไข่แดงที่ผสมน้ำค้างไข่และคนเข้ากันดีแล้วลงในกรวยสำหรับโรยไข่ โรยลงในน้ำเชื่อมแบบวนรอบกระทะประมาณ 20 หรือ 30 รอบ แล้วแต่ว่าต้องการขนมแพเล็กหรือแพใหญ่ รอให้เดือด
4. ใช้ส้อมตักขนมขึ้นด้วยการตักจากริมกระทะด้านหนึ่งไปฝั่งตรงข้ามแล้วจึงยกขึ้น
5. ส่ายขนมในน้ำเชื่อมเพื่อให้เส้นฝอยทองเรียบแล้วพับทบให้สวยงามเรียงใส่จาน

credit : www.horapa.com

วิธีทำขนมดอกจอก

ขนมดอกจอก

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
แป้งมัน 100 กรัม เกลือป่น 1 ชช
แป้งสาลี 50 กรัม น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
งาดำ งาขาว ตามชอบ น้ำมันพืช สำหรับทอด
พิมพ์ขนมดอกจอก

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้งสามชนิดรวมกัน ค่อยๆใส่น้ำปูนใส และน้ำ ทีละนิด นวดแป้งพอเข้ากัน จากนั้น ใส่ไข่ไก่ น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมัน คนให้เข้ากัน เติมน้ำที่เหลือจนหมด

2. ใส่น้ำมันลงในภาชนะ แช่พิมพ์สำหรับทำขนมในน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟปานกลาง ยกพิมพ์ขึ้นซับกับกระดาษซับน้ำมัน แล้วจุ่มลงในแป้งที่เตรียมไว้ ให้แป้งติดพิมพ์ แล้วนำลงไปจุ่มในน้ำมันทอด

3.พอแป้งอยู่ตัวแล้วสะบัดให้แป้ง หลุดจากพิมพ์ (ถ้าไม่หลุดหาไม้หรือมีดปลายแหลมช่วยเขี่ยออก) ทอดให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ปล่อยให้เย็น เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

ข้อแนะนำ

1. พิมพ์ใช้ทำขนม ควรแช่ในน้ำมันก่อน 1 คืน จะทำให้ขนมล่อนออกจากพิมพ์ง่าย
2. ถ้าพิมพ์ไม่ร้อน ก็จะจุ่มแป้งไม่ติด และถ้าน้ำมันติดพิมพ์มากไป แป้งก็จะไม่ติดเช่นกัน
3. ควรคนแป้งให้เข้ากันก่อนทุกครั้ง ก่อนจุ่มพิมพ์ เพราะแป้งที่ผสมจะนอนก้น
4. การทอดแต่ละครั้ง ควรแบ่งแป้งใส่ถ้วยเล้กที่มีขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อย

ที่มาของสูตร อาหารเป็นอาชีพ “ขนมหวาน” โดย อ.ศรีสมร คงพันธ์

H-O-M-E

%d bloggers like this: